Un paleron et un saumon chef

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« Un paleron et un saumon, chef ! » Étoile ou pas étoile, ce midi, dans les cuisines des Jardins de l’Opéra, c’est la même cadence. Pourtant, quand le chef Stéphane Tournié lâche ses fourneaux et évoque la récompense décernée par le Guide Michelin, ses yeux brillent. « Au niveau de la qualité, du service et des prix, ça ne changera rien. Nous serons toujours aussi méticuleux et appliqués. Mais c’est une belle surprise quand même » se réjouit-il en coupant savamment des tranches de foie gras.

Trêve de discussion, il est déjà 12h30 et les tables des Jardins de l’Opéra se remplissent peu à peu. Le chef tape des mains, une serveuse apparaît de nulle part pour amener les assiettes aux gourmets. « Aujourd’hui, nous testons une nouvelle carte. J’ai changé les poissons et les entrées pour plus de fraîcheur et de saveurs exotiques à l’approche du printemps » décrit-il en sortant un récipient du four ou en fouettant un plat.

Derrière les assiettes délicatement dressées, son équipe est concentrée autour des fourneaux. Elle hache, coupe, cuit, et assaisonne avec précision. Dans la cuisine, il est presque 13 heures, le service bat son plein. Malgré la joie de leur nouvelle distinction, les cuisiniers ont le visage fermé et le geste sur. Les casseroles en cuivre s’accumulent sur la table de cuisson.

 

Vu par le Bottin Gourmand

L’une des plus belles tables de la ville, sur la place du Capitole ; luxe et raffinement sous l’élégante verrière Belle Époque. La cuisine va de pair avec le cadre. Chef de toutes les audaces, Stéphane Tournié ose l’insolite, les mariages les plus inattendus. Ciselées, peaufinées, riches de saveurs, ses assiettes réjouissent l’œil et les papilles ; pigeon du Mont-Royal rôti et farci à la truffe, fumé minute.

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Nouvelle donne dans les Jardins de l’Opéra revu par Stéphane Tournié : l’élégant cadre sous verrière a été rénové dans les tons gris avec sobriété. La cuisine de cet ancien de chez Vanel et Daguin, qui travailla à Paris, avec Christian Constant au Crillon, a subi pareillement une cure de jeunesse dans le sens de l’épure. Finis les plats en « trilogie ».

Place aux produits qui mêlent en valeur les produits terre/mer du Grand Midi. Filets de sardines hachés au couteau avec raifort et huître de Gillardeau, tronçon de lotte aux artichauts et foie gras de canard et cocotte de côte de veau aux légumes au carvi et jus de cuisson sont pile poil. Le menu du déjeuner à 29 € est une affaire et la carte des vins n’est pas avare de belles trouvailles à tous les prix.

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La cuisine plaisir a pris ses quartiers à trois pas du Capitole. Le cadre est prestigieux, tout de fleurs et de rose. Un écrin florentin dans une cour intérieure lumineuse en plein coeur de la ville. Le chef manie l’insolite en mariages improbables et sublimes. Une carte et des menus riches en saveurs, toujours en mouvement au gré des saisons, mettant aussi en valeur les produits du Sud-Ouest. La cave, quant à elle, livre une sélection de nectars choisis dans le terroir local ou parmi les grands crus. Une adresse chic et incontournable qui chavire les sens.

Stéphane Tournié étoilé aux Jardins de l’Opéra

Stéphane Tournié, le chef des Jardins de l’Opéra, est le seul nouvel étoilé du Michelin 2012 en Haute-Garonne. « La Villa » à Muret et « Le Castet » à Martres-Tolosane ont reçu la distinction Bib Gourmand.

Une étoile se pose sur la place du Capitole, saluant la persévérance et le talent de Stéphane Tournié. Sans trop y compter, ce jeune chef de 43 ans espérait bien décrocher ce premier oscar culinaire, au bout de six années aux Jardins de l’Opéra. La nouvelle est arrivée comme un cadeau, le jour de son anniversaire, à quelques heures de la parution de l’édition 2 012 du Michelin, jeudi. « C’est une sacrée bonne surprise. On se donne du mal au quotidien, et une pareille récompense fait évidemment très plaisir », confie le cuisinier. « Nous allons nous atteler à conserver cette étoile, toujours faire aussi bien, sinon mieux ».

Né à Lourdes, élève de Lucien Vanel et d’André Daguin, Stéphane Tournié a travaillé à Paris chez Taillevent et chez Christian Constant, qui est aujourd’hui son voisin au Bibent. « J’ai aussi bourlingué à l’étranger, à Chicago, Singapour, car, comme on dit  »les voyages forment la jeunesse ». On découvre de nouvelles saveurs, des techniques… » C’est le cuisinier-chocolatier Yves Thuriès (« Le Grand Ecuyer » à Cordes) qui la fait venir à Toulouse. Ensemble, en 2006, ils ont fait le pari de relancer les Jardins de l’Opéra. Ce restaurant gastronomique était resté orphelin après le départ de Dominique Toulouzy, qui ayant perdu une de ses deux étoiles, avait décidé de donner un autre tour à sa carrière. En 2009, Stéphane Tournié a racheté les parts d’Yves Thuriès et s’est associé à Julien Horanieh, « pas du tout dans le métier, il est informaticien », précise-t-il. Le décor des Jardins de l’Opéra a été rajeuni. Les célébrités de passage (comme Johnny Depp et Vanessa Paradis, Yannick Noah, Tony Parker, Robert Hossein, Roland Magdane…) sont revenues. « Mais si on en est là, c’est grâce à nos clients fidèles », précise Stéphane Tournié.

« S’il y en a un qui devait avoir une étoile cette année, c’est lui. Il la mérite. Et une étoile de plus, c’est bon pour la région » dit Tony de Rus, présidente des restaurateurs toulousains. D’après cette pro, « une étoile, c’est une distinction très importante notamment pour les touristes étrangers. Et en retombées, c’est à peu près 30 % de chiffre d’affaire en plus ».

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