Un paleron et un saumon chef

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« Un paleron et un saumon, chef ! » Étoile ou pas étoile, ce midi, dans les cuisines des Jardins de l’Opéra, c’est la même cadence. Pourtant, quand le chef Stéphane Tournié lâche ses fourneaux et évoque la récompense décernée par le Guide Michelin, ses yeux brillent. « Au niveau de la qualité, du service et des prix, ça ne changera rien. Nous serons toujours aussi méticuleux et appliqués. Mais c’est une belle surprise quand même » se réjouit-il en coupant savamment des tranches de foie gras.

Trêve de discussion, il est déjà 12h30 et les tables des Jardins de l’Opéra se remplissent peu à peu. Le chef tape des mains, une serveuse apparaît de nulle part pour amener les assiettes aux gourmets. « Aujourd’hui, nous testons une nouvelle carte. J’ai changé les poissons et les entrées pour plus de fraîcheur et de saveurs exotiques à l’approche du printemps » décrit-il en sortant un récipient du four ou en fouettant un plat.

Derrière les assiettes délicatement dressées, son équipe est concentrée autour des fourneaux. Elle hache, coupe, cuit, et assaisonne avec précision. Dans la cuisine, il est presque 13 heures, le service bat son plein. Malgré la joie de leur nouvelle distinction, les cuisiniers ont le visage fermé et le geste sur. Les casseroles en cuivre s’accumulent sur la table de cuisson.

 

Vu par le Bottin Gourmand

L’une des plus belles tables de la ville, sur la place du Capitole ; luxe et raffinement sous l’élégante verrière Belle Époque. La cuisine va de pair avec le cadre. Chef de toutes les audaces, Stéphane Tournié ose l’insolite, les mariages les plus inattendus. Ciselées, peaufinées, riches de saveurs, ses assiettes réjouissent l’œil et les papilles ; pigeon du Mont-Royal rôti et farci à la truffe, fumé minute.

Le Blog de Gilles Pudlowski

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Nouvelle donne dans les Jardins de l’Opéra revu par Stéphane Tournié : l’élégant cadre sous verrière a été rénové dans les tons gris avec sobriété. La cuisine de cet ancien de chez Vanel et Daguin, qui travailla à Paris, avec Christian Constant au Crillon, a subi pareillement une cure de jeunesse dans le sens de l’épure. Finis les plats en « trilogie ».

Place aux produits qui mêlent en valeur les produits terre/mer du Grand Midi. Filets de sardines hachés au couteau avec raifort et huître de Gillardeau, tronçon de lotte aux artichauts et foie gras de canard et cocotte de côte de veau aux légumes au carvi et jus de cuisson sont pile poil. Le menu du déjeuner à 29 € est une affaire et la carte des vins n’est pas avare de belles trouvailles à tous les prix.

Offrez un moment de plaisir

«Marier des queues de langoustines à du boudin de cochon noir de Bigorre, quelle idée saugrenue… Qui l’eût cru ? Stéphane TOURNIÉ, lui était sûr du résultat et mes papilles en réclament encore !

Oser des mélanges détonnants d’épices explosives, synthèse d’échanges d’idées des « Toqués » des cuisines du monde, tout en préservant la convivialité d’un bon plat traditionnel, c’est l’objectif que s’est fixé ce magicien des casseroles. Il y a des jours pour réinventer la cuisine et des jours pour rendre hommage à nos prédécesseurs !

Stéphane aime aussi nous faire découvrir les vins. Qu’il s’agisse de bonnes pointures régionales ou d’indiscutables grands crûs, c’est toujours difficile de déguster avec modération tant la cave est belle.

Mais plutôt que de lire ces biens mérités compliments, réservez votre futur moment de plaisirs culinaires aux Jardins de l’Opéra»

Paroles de Chateaux hôtels et collections

La cuisine plaisir a pris ses quartiers à trois pas du Capitole. Le cadre est prestigieux, tout de fleurs et de rose. Un écrin florentin dans une cour intérieure lumineuse en plein coeur de la ville. Le chef manie l’insolite en mariages improbables et sublimes. Une carte et des menus riches en saveurs, toujours en mouvement au gré des saisons, mettant aussi en valeur les produits du Sud-Ouest. La cave, quant à elle, livre une sélection de nectars choisis dans le terroir local ou parmi les grands crus. Une adresse chic et incontournable qui chavire les sens.