Stéphane Tournié

«Marier des queues de langoustines à du boudin de cochon noir de Bigorre, quelle idée saugrenue… Qui l’eût cru ? Stéphane TOURNIÉ, lui était sûr du résultat et mes papilles en réclament encore !

Oser des mélanges détonnants d’épices explosives, synthèse d’échanges d’idées des “Toqués” des cuisines du monde, tout en préservant la convivialité d’un bon plat traditionnel, c’est l’objectif que s’est fixé ce magicien des casseroles. Il y a des jours pour réinventer la cuisine et des jours pour rendre hommage à nos prédécesseurs !

Stéphane aime aussi nous faire découvrir les vins. Qu’il s’agisse de bonnes pointures régionales ou d’indiscutables grands crûs, c’est toujours difficile de déguster avec modération tant la cave est belle.

Mais plutôt que de lire ces biens mérités compliments, réservez votre futur moment de plaisirs culinaires aux Jardins de l’Opéra»

« Un paleron et un saumon, chef ! » Étoile ou pas étoile, ce midi, dans les cuisines des Jardins de l’Opéra, c’est la même cadence. Pourtant, quand le chef Stéphane Tournié lâche ses fourneaux et évoque la récompense décernée par le Guide Michelin, ses yeux brillent. « Au niveau de la qualité, du service et des prix, ça ne changera rien. Nous serons toujours aussi méticuleux et appliqués. Mais c’est une belle surprise quand même » se réjouit-il en coupant savamment des tranches de foie gras.

Trêve de discussion, il est déjà 12h30 et les tables des Jardins de l’Opéra se remplissent peu à peu. Le chef tape des mains, une serveuse apparaît de nulle part pour amener les assiettes aux gourmets. « Aujourd’hui, nous testons une nouvelle carte. J’ai changé les poissons et les entrées pour plus de fraîcheur et de saveurs exotiques à l’approche du printemps » décrit-il en sortant un récipient du four ou en fouettant un plat.

Derrière les assiettes délicatement dressées, son équipe est concentrée autour des fourneaux. Elle hache, coupe, cuit, et assaisonne avec précision. Dans la cuisine, il est presque 13 heures, le service bat son plein. Malgré la joie de leur nouvelle distinction, les cuisiniers ont le visage fermé et le geste sur. Les casseroles en cuivre s’accumulent sur la table de cuisson.

Stéphane Tournié va à l’essentiel et le fait bien : de beaux produits (bio de préférence), des cuissons maîtrisées, de la finesse et du goût… À deux pas de la place du Capitole – dans une belle cour intérieure coiffée d’une verrière –, sa table est une valeur sûre.

Les inspecteurs du guide MICHELIN